Teknologi Aquaculture: "Galau Yang Hilang" karena Caviar

Oleh: 

Aulidya Habibah Adnan


Ada yang berbeda di ekskursi kali ini. Ekskursi mata kuliah Aquaculture in The Tropics untuk kelas Internasional dengan pengantar bahasa Inggris digabungkan dengan mata kuliah Aquakultur  2 dengan pengantar bahasa Jerman. Oleh karena itu aku berjumpa dengan orang-orang yang berbeda. Ada salah seorang mahasiswa dari kelas Aquakultur yang mirip sekali dengan seseorang yang sangat aku kenal. Sebelumnya ekskursi yang khusus dilaksanakan untuk kelas Aquakultur 2 . Orang itu ada disana. Dengan brewok tipis, aku seperti mengenalnya, namun aku gagal mengingat. Sampai akhirnya aku bertemu lagi dengan orang itu di ekskursi gabungan kali ini.
“Kita akan meneliti ikan Nilem untuk produksi caviar dalam jangka waktu ke depan, saya sudah menemukan salah satu kedai makanan yang menjual caviar di daerah ini”. Penjelasan Prof. Soeminto, kepadaku dan kepada asisten riset beliau yang lain. Caviar merupakan telur ikan yang dikonsumsi dalam keadaan mentah biasanya ditambahkan garam 4 %.
“Hmmm” Dahiku berkerut, paham tidak paham. Sepengetahuanku, telur ikan memang enak, gurih jika digoreng, akan tetapi kalau budidaya ikan dengan tujuan produksi telur untuk caviar, sepertinya belum begitu “in” di daerahku.
Akhirnya aku menerima tawaran sebagai asisten dalam penelitian Prof. Soeminto. Penelitian yang kami lakukan adalah sex reversal (alih kelamin) ikan Nilem (Osteochilus hasselti C.V.) betina menjadi jantan. Seperti hal yang mustahil. Namun, teori dan penelitian yang telah dilakukan menerangkan bahwa ikan memiliki karakter gonad bipotensi. Karakter yang memungkinkan gonad dapat diubah secara fenotip (penampakan) namun secara genotip masih tetap. Gampangnya seperti ini: ikan betina yang di sex reversal akan menghasilkan milt (sperma dan cairannya) namun genetiknya tetap betina (XX untuk tipe XX/XY). Tujuan dari penelitian tersebut adalah memproduksi ikan jantan dengan genetik betina. Jantan dengan genetik XX ini nantinya akan dibreeding dengan ikan betina sehingga anakan yang dihasilkan diharapkan adalah 100 % betina. Ikan Nilem betina akan menghasilkan jumlah telur yang sangat banyak. Telur ini nantinya akan digunakan untuk produksi caviar.  Inilah tujuan jangka panjang dari penelitian Prof. Soeminto waktu itu.
Seperti tidak masuk akal ya. Namun, that is true! I am found such the same method here!  All female fish dapat kami peroleh dengan cara memfertilisasi telur dengan milt yang diperoleh dari jantan XX. Cukup panjang prosedur yang dilalui untuk memperoleh indukan jantan dengan genetik XX. Perlakuan hormon dan temperatur inkubasi larva ikan adalah metode yang paling populer. Penggunaan hormon testosteron dan derivatnya dalam pakan atau perendaman terbukti mampu meng-alih kelaminkan ikan betina menjadi jantan fungsional atau mengarahkan diferensiasi kelamin menjadi jantan. Adapun inkubasi larva ikan dengan suhu tertentu, mampu mengalihkan diferensiasi gonad menjadi jantan.
Teori yang cukup rumit apalagi dengan sarana di laboratorium (saat itu) yang membutuhkan kreatifitas cukup tinggi :D . Memang hasilnya belum maksimal, karena saat itu hormon yang kami gunakan adalah derivat dari testosteron. Aku pun galau karena  belum mendapatkan hasil maksimal serta masih mempertanyakan apa yang aku lakukan. Kegalauan dan penasaran menutup penelitian yang belum selesai…
Singkat cerita, 25 Juni 2013, ekskursi dari mata kuliah Aquaculture in the Tropics dilaksanakan dengan mengunjungi industri caviar di daerah Fulda. Seperti mem-flash back memori tentang penelitian Prof. Soeminto, aku terpana mengamati setiap proses demi proses dalam produksi caviar. Ada dua tempat produksi caviar yang kami kunjungi. Salah satu merupakan sebuah perusahaan besar “Desietra” yang satunya lagi adalah usaha milik pribadi “Rhonforelle” dengan berbagai variasi produk, bukan hanya caviar melainkan daging asap dan ikan segar.  Proses produksi caviar kami pelajari dari perusahaan pemroduksi caviar sedangkan di usaha milik pribadi kami mencoba daging trout asap dan caviar hasilstripping.
Ada dua jenis caviar. Caviar dari telur yang belum dioviposisi (keluar dari tubuh indukan) yang diperoleh dengan membedah ikan dan caviar dari telur yang sudah dioviposisi dengan cara men-stripping ikan.
Desietra memproduksi caviar yang diperoleh dari tiga jenis ikan dari famili Acipenseridae, yaitu Russian Sturgeon (Acipenser gueldenstaedtii) , Siberian Sturgeon (Acipenser baerii) dan Beluga (Huso huso). Beluga adalah penghasil caviar paling mahal, sedangkan Siberian adalah jenis yang lebih banyak dipelihara dan diproduksi sebagai penghasil caviar dengan alasan : umur matang gonad relatif lebih awal dibandingkan dua jenis yang lainnya, mampu hidup dalam kondisi perairan yang kurang baik, relatif lebih mudah pemeliharaannya dibanding dua jenis yang lain. Usia matang gonad, untuk telur siap dipanen adalah 2-4 tahun sedangkan beluga membutuhkan waktu lebih lama sekitar 6 tahun. Adapun caviar yang diperoleh dari masing-masing spesies, pada umumnya 10 % dari bobot tubuh. Namun angka tersebut tidak mutlak, pada saat ekskursi, terdapat seekor Sturgeon dengan umur 25 tahun yang mampu menghasilkan 20 % berat telur dibandingkan dengan berat tubuh.
Caviarmerupakan makanan yang biasa disajikan dalam momen-momen tertentu seperti Natal. Hal ini merupakan salah satu alasan mengapa harga caviar mahal (50 Euro/50 gram untuk caviar dari Siberian Sturgeon). Telur yang digunakan untuk caviar dinilai berdasarkan warna, ukuran dan konsistensi. Semakin gelap dan besar diameter telur, caviar yang dihasilkan semakin bagus. Adapun ukuran telur Beluga, Russian Sturgeon dan Siberian Sturgeon secara berturut-turut adalah 3,0-3,5 mm ; 2,5-2,8 mm dan kurang dari 2,4 mm.
Caviar yang diproduksi oleh perusahaan Desietra sebagian besar diekspor ke negara tetangga seperti Perancis dan Italia. Perusahaan tersebut melakukan dua usaha yakni produksi ikan dan produksi caviar. Mereka memiliki indukan yang khusus digunakan untuk memproduksi anakan. Anakan- anakan dibesarkan untuk kemudian diambil telurnya saat mencapai usia matang gonad. Perusahaan ini mampu memproduksi sekitar 7,5 ton caviar dan 145 ton ikan segar per tahun (pada tahun 2012). Produk dipasarkan ke seluruh dunia dan sekitar 75 % untuk Uni Eropa, Eropa timur dan Amerika Utara. Selain membudidayakan Sturgeon, sendiri, perusahaan tersebut juga menjadi pengepul Sturgeon dari para petani.
Senyum lebar mengakhiri ekskursi kali ini. Tak ada galau dan tanya lagi untuk caviar, telur ikan mentah yang diproduksi untuk dikonsumsi kalangan mampu yang menyukai estetika dalam kuliner.
“Maka Nikmat Tuhanmu yang manakah yang kamu dustakan?”
----(ppigoe/sr)----
Berikut foto-foto hasil kegiatan:
Foto-foto oleh Angga dan Aulidya